I funghi: valore nutrizionale e benefici per la salute

I funghi possono non avere il colore verde intenso o le sfumature rosse brillanti che di solito si associano a frutta e verdura ricche di sostanze nutritive ma sono una “centrale elettrica della nutrizione” e non un qualcosa da evitare.

A basso contenuto di calorie e grassi e senza colesterolo, i funghi contengono una modesta quantità di fibre e oltre una dozzina di minerali e vitamine tra cui rame, potassio, magnesio, zinco e varie vitamine del gruppo B come il folato. I funghi sono anche ricchi di antiossidanti come il selenio e il glutatione, o GSH, sostanze che si ritiene possano proteggere le cellule dai danni e ridurre il rischio di sviluppare malattie croniche e l’infiammazione.

Alcuni studi suggeriscono che i funghi siano la fonte alimentare più ricca di un altro antiossidante chiamato ergotioneina, o ERGO, che è presente anche in grandi quantità nei fagioli rossi e nella crusca d’avena. L’ERGO e altri antiossidanti sono principalmente concentrati nella cappella del fungo e non nei gambi.

Ma il profilo nutrizionale di un fungo varia a seconda del tipo e del metodo di coltivazione. In uno studio del 2017 che ha confrontato la concentrazione di ERGO e GSH in diversi tipi di funghi, è stato rilevato che i livelli variavano più di venti volte.

Mentre il comune champignon, presente nella maggior parte dei supermercati, è ricco di potassio e selenio, lo studio in questione ha trovato che funghi particolari come i pleurotus (in Giappone chiamato il fungo d’oro), gli shiitake, i maitake e i porcini hanno concentrazioni molto più elevate di ERGO e GSH.

Alcuni funghi contengono anche vitamina D ma in genere solo se sono stati coltivati ​​alla luce del sole o esposti alla luce ultravioletta.

Secondo uno studio bisognerebbe assumere circa 3 milligrammi di ERGO al giorno pari al consumo di 100 grammi di champignon o di 25 grammi dei super funghi come i porcini e i maitake.