Carne rossa e diabete di tipo 2

Probabilmente già sai che la carne rossa cotta alla griglia potrebbe creare sostanze cancerogene (benzopirene). Potresti anche aver sentito dire che mangiare tanta carne rossa, specialmente insaccati, può essere collegato a certi tipi di cancro. Ora una nuova ricerca suggerisce una possibile connessione tra la cottura ad alta temperatura della carne e il diabete di tipo 2.

Lo studio, pubblicato su Diabetes Care da ricercatori del Dipartimento di Nutrizione della Harvard Chan School of Public Health, ha rilevato che l’uso frequente di metodi di cottura ad alta temperatura (come, appunto, la cottura alla griglia) per cucinare carne di manzo e pollo aumenta il rischio di sviluppare diabete di tipo 2. Sulla base dei dati di tre grandi studi della durata dai 12 ai 16 anni su oltre 289.000 uomini e donne, i ricercatori hanno rilevato che chi consumava più frequentemente carne cotta ad alte temperature aveva 1,5 volte più probabilità di sviluppare il diabete di tipo 2 rispetto a quelli che ne mangiavano meno. Si è visto anche un aumento del rischio di sovrappeso e obesità che, a loro volta, potrebbero aver contribuito allo sviluppo del diabete. Da notare che questa ricerca ha dimostrato che i metodi di cottura potrebbero contribuire al rischio di diabete oltre gli effetti del solo consumo di carne.

Altri punti chiave dello studio:

I partecipanti che hanno mangiato carne rossa e pollame cotti a tal punto da abbrustolire hanno mostrato un rischio significativamente maggiore di sviluppare diabete di tipo 2 rispetto a quelli che mangiavano carne e pollo leggermente dorati.

Non è stata trovata alcuna associazione invece tra il pesce alla griglia e il rischio di diabete di tipo 2, sebbene gli autori abbiano notato che ci sono meno dati disponibili sui metodi di cottura del pesce quindi il minor numero di persone potrebbe aver reso difficile vedere un’associazione. Non erano disponibili informazioni sui metodi di cottura di altre carni come l’agnello e il maiale.

Secondo gli autori, i meccanismi esatti che contribuiscono all’aumento del rischio non sono noti ma citano il potenziale ruolo di sostanze chimiche dannose come idrocarburi policiclici aromatici, ammine aromatiche eterocicliche e nitrosammine (da nitrati e nitriti aggiunti alle carni come conservanti) formati durante la cottura ad alta temperatura. Queste sostanze chimiche possono stimolare una risposta infiammatoria, interferire con la normale produzione di insulina o causare l’insulino-resistenza impedendo al corpo di regolare correttamente i livelli di zucchero nel sangue.

È stato dimostrato che un’elevata assunzione di carni rosse, specialmente se lavorate, può aumentare il rischio di malattie come cardiopatie, ictus, diabete, alcuni tumori e morte precoce. Possibili motivi includono la presenza di ferro eme, un tipo di ferro presente in tutti i cibi animali e la lavorazione di carni che possono favorire la formazione di composti cancerogeni durante i metodi di cottura ad alta temperatura.

Questo studio ha rilevato che alcuni metodi di cottura, indipendentemente dalla quantità di carne consumata, aumentavano il rischio di sviluppare patologie. Coloro che hanno o sono a rischio per lo sviluppo di diabete di tipo 2 che mangiano carne, pollo e pesce regolarmente, possono scegliere metodi di cottura che utilizzano temperature più basse come la cottura al forno, al vapore o al microonde, evitando i metodi ad alta temperatura e a fiamma libera.

Questa ricerca suggerisce che non solo la quantità e i tipi di carne ma anche i metodi di cottura possono fare la differenza nel rischio di sviluppare il diabete. Per ridurre il rischio è importante ridurre il consumo di carne rossa e trasformata che può essere sostituita da altre fonti proteiche come pollo, pesce e alimenti vegetali proteici come i legumi. Questo studio suggerisce inoltre che quando si cucina carne, pollo o pesce, potrebbe essere meglio evitare metodi di cottura ad alta temperatura, tra cui grigliate e barbecue e scegliere invece metodi di cottura a temperatura moderata come la cottura a vapore o al forno.