Non tutte le carni lavorate aumentano allo stesso modo il rischio di cancro.
Le carni vengono processate in modo diverso e quindi diversi prodotti hanno diversi livelli di rischio associato al cancro.
Mangiare carne lavorata può aumentare il rischio di ammalarsi di cancro del colon-retto.
L’Agenzia internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dice che mangiando una porzione di 50g di carne lavorata al giorno, il rischio di cancro al colon aumenta del 18%. Ma prima di rinunciare per sempre a salami e salsicce continuate a leggere.
Ci sono tre principali agenti cancerogeni nella carne lavorata: il ferro che si trova naturalmente nella carne; le nitrosammine che derivano dalla lavorazione; la benzopirazina e il PhIP che sono sostanze chimiche che si formano durante la cottura.
Il ferro è presente in tutte le carni. È facilmente assorbito dal corpo ed è una parte importante della nostra dieta. Un suo eccesso, tuttavia, può aumentare il rischio di cancro agendo da catalizzatore per la formazione di radicali liberi. Come per molte cose il veleno è nella dose.
Le nitrosammine le troviamo solo se alla carne vengono aggiunti nitriti o nitrati. Le fonti alimentari più ricche di nitrosammine sono gli insaccati e i wurstel. Piccole quantità si trovano anche nei cereali, latticini, oli, liquori e vino. Ciò significa che siamo esposti a queste sostanze chimiche attraverso molte fonti di cibo e non solo dalle carni lavorate.
Sebbene la benzopirazina e il PhIP si formino durante la cottura, la concentrazione di queste sostanze chimiche dipende sia dal metodo che dal tempo di cottura.
Dalla bresaola ai wurstel pieni di nitrati
Ma non tutte le carni trasformate sono uguali e quindi i rischi ad esse associati possono variare notevolmente a seconda di quale prodotto stiamo mangiando. Ad esempio i prodotti come la bresaola sono il risultato dell’essiccazione di carne magra in condizioni naturali o in un ambiente creato artificialmente. Molte delle proprietà nutrizionali, in particolare il contenuto di proteine, rimangono invariate.
Il confronto tra la bresaola (che è un prodotto di qualità) con i prodotti a base di carne precotti come quello che mediamente si trova nei wurstel di bassa qualità, è impietoso e come si può vedere si tratta di due prodotti molto diversi.
Purtroppo la relazione dell’IARC non ha fornito dettagli del rischio di cancro associato con i diversi tipi di carni lavorate. Questo fattore importantissimo non è stato riportato o è stato deliberatamente ignorato da molti dei media che hanno preferito pubblicare titoloni sensazionalistici per attirare click piuttosto che fare vera informazione. Mangiare carni lavorate non dovrebbe essere considerato sano ma la scelta di cosa si mangia e come si prepara è molto importante.
Fare le scelte giuste
Alcuni produttori di wurstel non includono nessuno dei nitriti o nitrati che dovrebbero essere evitati. Dovrebbe essere pratica comune selezionare i prodotti con il più alto contenuto di carne con solo condimenti o ingredienti alimentari vegetali aggiunti. E dato che le sostanze chimiche nocive che si formano durante la cottura possono variare notevolmente a seconda del metodo e del tempo di cottura, non dovremmo far cuocere troppo la carne. Ad esempio una bistecca molto cotta conterrà tra cinque e dieci volte più Benzopirazina e PhIP di una bistecca a cottura media.
Fintanto che viene fatto con moderazione, mangiare carni trasformate che non contengono nitrati o nitriti e cucinate in modo corretto come parte di una dieta equilibrata non è così dannoso come si pensa. Quindi non abbiate paura di mangiare la vostra bella fetta di prosciutto purché sia fatto con moderazione e il prodotto sia di buona qualità.