Le proteine costituiscono uno dei tre macronutrienti insieme ai
carboidrati e ai lipidi.
Hanno diverse funzioni: da un lato hanno una funzione
plastica, cioè vanno a costruire qualcosa, dall’altro hanno una funzione energetica.
Possono essere utilizzate dal nostro organismo come fonte energetica alternativa ai carboidrati o ai lipidi in certe situazioni. Le fonti proteiche analizzarle per bene dobbiamo andare a considerare tre parametri: da un lato la quantità, cioè quante proteine apporta un dato alimento, dall’altro lato la biodisponibilità ovvero quante proteine di quelle presenti in quel dato alimento io andrò ad assorbire e utilizzare.
Un altro parametro da considerare è quello del profilo amminoacidico. Qui dobbiamo porre un attimino di attenzione. Iniziamo parlando della
quantità ovvero quanta percentuale di proteine è presente in un dato momento.
Nel caso, per esempio della carne, è presente circa il 20 per cento di
proteine, il pesce ne apporta un pochino di meno, i legumi ne hanno circa 20/25 per cento dipende dal tipo, i cereali circa 14/15 per cento.
Quindi diciamo che le proteine sono presenti praticamente ovunque.
Altro parametro da considerare è la biodisponibilità ovvero quante di quelle proteine presenti in quel dato alimento io riuscirò ad assorbire. Questo è un parametro molto variabile e dipende da tanti fattori.
Altro parametro da tenere in considerazione è il profilo amminoacidico.
E’ un concetto un pochino complesso ma adesso cercherò di esprimerlo in maniera piuttosto semplice. Le proteine sono fondamentalmente delle lunghe catene di aminoacidi, gli aminoacidi sono come gli anelli di una catena che vanno a costituire uno alla volta le proteine. Quando noi ingeriamo una fonte proteica, queste proteine vengono degradate e vengono completamente scisse nei singoli aminoacidi che poi il nostro organismo andrà a riarrangiare per formare le proprie proteine.
Questi aminoacidi sono di due tipologie: quelli non essenziali e quelli essenziali. Gli aminoacidi non essenziali sono quelli che noi riusciamo a produrre da soli. Invece quelli essenziali sono quelli che dobbiamo assumere obbligatoriamente con la dieta. Il problema sorge nel momento in cui viene a mancare anche solo uno degli aminoacidi essenziali.
La sintesi proteica viene completamente bloccata e tutto quello che è stato fatto fino a quel momento viene buttato se entro qualche ora non vengono reintegrati da una fonte proteica completa.
E’ buona norma assumere una quantità proteica sufficiente per
soddisfare il fabbisogno giornaliero. Questa quantità ovviamente
varia da persona a persona.
