Il pane tostato non ha meno calorie del pane fresco: la tostatura non elimina le calorie, fa solo evaporare l’acqua. A parità di alimento (stesso pezzo prima e dopo la tostatura) le calorie restano le stesse, mentre a parità di peso il pane tostato ne ha addirittura di più, perché più concentrato e disidratato. Anche la digeribilità e l’indice glicemico non cambiano in modo significativo. Vediamo nel dettaglio, dati alla mano, quali sono le vere differenze tra pane tostato e pane fresco.
Come nutrizionista a Bologna e a Milano ho spesso pazienti che mi chiedono che differenza esista tra il pane tostato e il pane fresco, e oggi parleremo proprio di questo per andare a scoprire quali bugie e quali verità ci sono sulle differenze tra questi due tipi di pane.
Ma prima una definizione utile: cosa si intende per pane tostato? Si tratta semplicemente di pane (fresco o secco) sottoposto a una seconda esposizione al calore, ad esempio nel tostapane, nel forno o in padella. Questo processo lo rende croccante e dorato perché fa evaporare gran parte dell’acqua residua e innesca la reazione di Maillard, responsabile del colore e dell’aroma caratteristici.
Le domande che mi vengono poste più di frequente sono per esempio:
- Esiste davvero un indice di digeribilità più elevata?
- È vero che il pane tostato ha un indice glicemico più basso?
- E ancora, è vero che le calorie con la tostatura si azzerano?
Il pane tostato è più digeribile? La questione lieviti
No, il pane tostato non è più digeribile del pane fresco. Iniziamo con lo sfatare il primo, assurdo, mito sul pane tostato: non è vero che una tostatura uccide i lieviti! Questa è una vera e propria castroneria e non esiste nessuna evidenza scientifica che possa mai supportarla.
Tante persone credono che tostare il pane eviti che esso continui a lievitare nello stomaco e che quindi lo porti ad avere una maggiore digeribilità; come biologo nutrizionista voglio tranquillizzare tutti dicendo che il pane non lievita nello stomaco e che la digeribilità del pane fresco o del pane tostato non cambia in nessun modo.
I lieviti muoiono già in cottura, e per questo tostare il pane è del tutto ininfluente sulla sua digeribilità.
Il pane tostato ha meno calorie?
La risposta breve è: no. Anzi, a parità di peso il pane tostato ha più calorie di quello fresco. Come nutrizionista a Milano spiego sempre a tutti i miei pazienti che il pane tostato e il pane fresco hanno fondamentalmente le stesse calorie a parità di alimento. Non esiste un principio secondo il quale la tostatura elimini le calorie; l’unica cosa che succede in questo caso è che il pezzo di pane perde acqua, si disidrata e basta.
Rendere croccante il pane può sicuramente portarlo a essere assolutamente buono da mangiare, ovviamente, ma non cambia il potere calorico del carboidrato. Approfondendo ancora di più la questione possiamo dire che a parità di peso (e solo esclusivamente a parità di peso) il pane tostato ha più calorie di quello non tostato. Lo stesso vale per il pane secco: il pane secco non ha meno calorie di quello fresco, anzi, essendo disidratato risulta più concentrato.
Perché succede questo? Facciamo due esempi molto pratici, utili a capire anche la differenza di peso tra pane fresco e tostato:
- Primo caso – a parità di peso: mettiamo a confronto 100 grammi di pane tostato e 100 grammi di pane fresco. Poiché nel pane tostato si è eliminato il peso dell’acqua contenuta al suo interno, esso avrà i nutrienti più concentrati e quindi un indice calorico più elevato.
- Secondo caso – a parità di alimento: prendiamo 100 grammi di pane non tostato e lo tostiamo. Il risultato sarà del pane con fondamentalmente le stesse calorie di prima (avrà solo perso un po’ di peso a causa dell’acqua evaporata).
In altre parole: la differenza di peso tra pane fresco e pane tostato dipende solo dall’acqua persa, non dalle calorie. È proprio questo il motivo per cui circola il falso mito secondo cui il pane abbrustolito è meno calorico.
Il pane tostato ha un indice glicemico minore?
No: il pane tostato non ha un indice glicemico significativamente più basso rispetto a quello del pane fresco. La quantità e il tipo di carboidrati restano sostanzialmente gli stessi, perché la tostatura non modifica la struttura nutrizionale in modo rilevante. Anche in questo caso consiglio sempre di non perdersi all’interno di internet o del mondo che corre troppo veloce, ma di fermarsi un attimo a ragionare con la propria testa e di usare i giusti canali di informazione per dirimere i propri dubbi.
Qual è la differenza tra pane tostato e normale: perché sceglierli
La differenza tra pane tostato e pane normale è essenzialmente una questione di gusto e consistenza, non di valore nutrizionale. Banalmente io, come dott. Giuseppe Scopelliti biologo nutrizionista, fornisco sempre la stessa risposta: mangiamo pane tostato o fresco perché ci piace il sapore. Non esiste un altro motivo per preferire il pane tostato al pane fresco o viceversa se non quello del nostro gusto personale!
Per questo state tranquilli e mangiate la giusta quantità di pane senza avere problemi in tavola: rispettando una dieta ben equilibrata non fa nessuna differenza se il pane sia fresco o croccante.
Il pane abbrustolito fa male?
Il pane tostato in modo corretto e dorato non fa male. Diventa però un problema quando è troppo tostato o bruciato: come ogni alimento bruciato, sviluppa sostanze potenzialmente tossiche, tra cui l’acrilammide, che si forma proprio nelle parti più scure e annerite. Per questo bisogna sempre prestare la giusta attenzione quando si cuoce un alimento o si abbrustolisce il pane, evitando le zone carbonizzate e fermandosi a una doratura uniforme.
Se desidera capire come inserire correttamente il pane all’interno di un’alimentazione equilibrata e su misura, può prenotare una consulenza con me.
Domande frequenti
Il pane tostato ha davvero meno calorie del pane fresco?
No. La tostatura non elimina le calorie, fa solo evaporare l’acqua. A parità di alimento le calorie restano identiche; a parità di peso il pane tostato ne ha addirittura di più, perché più concentrato.
Perché il pane tostato sembra avere meno calorie?
Perché tostando il pane esso perde peso a causa dell’acqua che evapora. Si tratta quindi di una semplice disidratazione: il contenuto calorico del pezzo di pane non cambia.
Il pane tostato è più digeribile?
No. Il pane non continua a lievitare nello stomaco e i lieviti muoiono già durante la prima cottura. La digeribilità del pane fresco e di quello tostato è sostanzialmente identica.
Il pane tostato ha un indice glicemico più basso?
No, non in modo significativo. La tostatura non altera in maniera rilevante la quantità e il tipo di carboidrati del pane, quindi l’impatto sulla glicemia resta paragonabile a quello del pane fresco.
Il pane abbrustolito fa male?
Il pane tostato dorato non fa male. Il pane bruciato invece sì: sviluppa sostanze potenzialmente tossiche come l’acrilammide. Meglio evitare le parti annerite e fermarsi a una doratura uniforme.
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