Come nutrizionista a Bologna e a Milano ho spesso pazienti che mi chiedono che differenza esista sul pane tostato e sul pane fresco e oggi parleremo proprio di questo per andare a scoprire quali bugie e quali verità ci sono sulle differenze tra questi due tipi di pane.
Per esempio:
- Esiste davvero un indice di digeribilità più elevata?
- È vero che il pane tostato ha un indice glicemico più basso?
- E ancora è vero che le calorie con la tostatura si azzerano?
Sono alcune delle domande che mi vengono poste più di frequente.
Pane tostato e pane fresco: la questione lieviti
Iniziamo con lo sfatare il primo, assurdo, mito sul pane tostato: non è vero che una tostatura uccide i lieviti! Questa è una vera e propria castroneria e non esiste nessuna evidenza scientifica che possa mai supportarla.
Tante persone credano che tostare il pane eviti che esso continui a lievitare nello stomaco e che quindi lo porti ad avere una maggiore digeribilità; come biologo nutrizionista voglio tranquillizzare tutti dicendo che il pane non lievita nello stomaco e che la digeribilità del pane fresco o del pane tostato non cambia in nessun modo.
I lieviti muoiono già in cottura e tostare il pane per questo è ininfluente.
Il pane tostato ha meno calorie?
Come nutrizionista a Milano spiego sempre a tutti i miei pazienti che il pane tostato e il pane fresco hanno fondamentalmente le stesse calorie a parità di alimento. Non esiste un principio secondo il quale la tostatura elimini le calorie; l’unica cosa che succede in questo caso è che il pezzo di pane perde acqua, si disidrata e basta.
Rendere croccante il pane può sicuramente portarlo a essere assolutamente buono da mangiare, ovviamente, ma non cambia il potere calorico del carboidrato. Approfondendo ancora di più la questione possiamo dire che a parità di peso (e solo esclusivamente a parità di peso) il pane tostato ha più calorie di quello non tostato.
Perché succede questo? Facciamo due esempi molto pratici: nel primo caso mettiamo a confronto 100 grammi di pane tostato e 100 grammi di pane fresco, ebbene se si elimina il peso dell’acqua contenuta al suo interno il pane tostato avrà gli alimenti più concentrati e un indice calorico più elevato; nel secondo caso prendiamo, invece, 100 grammi di pane non tostato e lo tostiamo il risultato sarà del pane con fondamentalmente le stesse calorie di prima.
Il pane tostato ha un indice glicemico minore?
Ecco un altro mito che dovremmo sfatare: il pane tostato non ha un indice glicemico significativamente più basso rispetto a quello del pane fresco. Anche in questo caso consiglio sempre di non perdersi all’interno di internet o del mondo che corre troppo veloce, ma di fermarsi un attimo a ragionare con la propria testa e di usare i giusti canali di informazione per dirimere i propri dubbi.
Perché mangiare pane tostato e perché mangiare il pane fresco
Banalmente io come dott. Giuseppe Scopelliti biologo nutrizionista fornisco sempre la stessa risposta: mangiamo pane tostato o fresco perché ci piace il sapore. Non esiste un altro motivo per preferire il pane tostato al pane fresco o viceversa se non quello del nostro gusto personale!
Per questo state tranquilli e mangiate la giusta quantità di pane senza avere problemi in tavola, rispettando una dieta ben equilibrata non fa nessuna importanza se il pane sia fresco o croccante.
Infine, voglio dare un’ultima informazione di tipo medico: il pane troppo tostato, così come ogni singolo alimento bruciato, non fa assolutamente bene perché sviluppa sostanze potenzialmente tossiche, per questo bisogna sempre prestare la giusta attenzione quando si cuoce un alimento o si abbrustolisce il pane.