Glutine: tra mito e leggenda di una sostanza tanto chiaccherata

La moda del gluten free a prescindere dilaga sempre più, chi sposa questa “filosofia” sostiene che una dieta priva di glutine li aiuti a perdere peso, ad aumentare la loro energia e sentirsi più in salute. Il glutine di per se non è né dannoso né malsano: è semplicemente un complesso principalmente proteico presente in diversi cereali. Eppure moltitudini di persone seguono diete prive di glutine tipicamente evitando pane, pasta e simili. E questo è solo l’inizio. Questo composto è un ingrediente che si trova in una miriade di alimenti industriali. La sua presenza così diffusa può renderne l’eliminazione completa dalla dieta sorprendentemente difficile, scomodo e dispendioso sia in termini di tempo che di denaro.

Il che fa sorgere la grande domanda: questa tendenza così popolare è davvero benefica per la salute o almeno abbastanza per far sì che valga la pena darsi così tanto da fare per seguire una dieta gluten free? Ma ancora più importante: eliminare completamente glutine è una scelta davvero sana?

Che cos’è il glutine?

In termini semplici il glutine è una sostanza proteica contenuta in alcuni cereali quali grano, farro, avena, segale, spelta, orzo, kamut e triticale. [approfondisci sui cereali integrali] Funziona come una colla dando a pane e pasta quella consistenza spugnosa e gommosa che ci aspettiamo; aiuta nella lievitazione la pizza e altri impasti ed è utilizzato anche come addensante in salse e zuppe. Quando questi cibi comuni sono preparati senza glutine, è abbastanza facile distinguerne la consistenza e persino il gusto.

Sono intollerante al glutine?

L’intolleranza al glutine comprende uno spettro di reazioni alla sostanza che può variare da una lieve sensibilità fino alla celiachia in piena regola. I sintomi di intolleranza al glutine variano ampiamente. Nei casi più lievi i problemi comuni includono gas, gonfiore e diarrea, tutti sintomi che possono essere scambiati per altre condizioni di salute come intolleranza al lattosio, sindrome dell’intestino irritabile e anche problemi ginecologici.

Ma un’intolleranza al glutine può presentarsi in modi molteplici, persino sorprendenti, che non hanno nulla a che fare con diarrea e problemi intestinali. In particolare alcune persone provano nausea, affaticamento generale o irritazione della pelle; le carenze di ferro e di vitamina D possono anche essere un segno specialmente nelle persone più giovani.

Ma il grosso problema con l’intolleranza al glutine sembra essere quella che viene chiamata “nebbia mentale” in seguito alla quale si fa fatica a rimanere concentrati. La nebbia mentale può essere estremamente frustrante e persino estenuante fisicamente.

Per determinare se si soffre di una sensibilità al glutine serve provare una dieta di eliminazione. Fondamentalmente occorre eliminare completamente il glutine per almeno un mese e valutare lo stato di salute; se i sintomi sono migliorati o spariti è probabile che si sia intolleranti al glutine. Ma per averne conferma occorre reintrodurre lentamente il glutine per vedere se i sintomi ritornano.

In cosa si differenzia la malattia celiaca?

Sebbene possano avere molti sintomi simili, la sensibilità al glutine non celiaca e la malattia celiaca sono molto diverse. La celiachia è in realtà una malattia autoimmune ereditaria. Se si è semplicemente sensibili al glutine ma lo si mangia in ogni caso, probabilmente non ci si sentirà bene ma non si sta seriamente danneggiando il corpo a lungo termine. Tuttavia, quando chi soffre di celiachia consuma cibi contenenti glutine, crea una reazione tossica nel sistema immunitario che infiamma e danneggia il rivestimento dello stomaco e l’intestino tenue. Questo impedisce al cibo di essere assorbito correttamente, il che può causare perdita di peso e malnutrizione involontaria e potenzialmente innescare molti altri problemi. Ad esempio l’incapacità di assorbire il ferro può portare all’anemia e non assorbendo adeguatamente calcio e vitamina D si può avere un deterioramento della massa ossea fino all’osteoporosi.

Come faccio a sapere se sono celiaco?

Se stai riscontrando sintomi sospetti, individua il problema il più rapidamente possibile. Una dieta di eliminazione può essere tutto ciò che serve per rilevare la sensibilità al glutine non celiaca, nel qual caso sarebbe buona cosa fare gli esami per escludere al 100% la malattia celiaca.

Purtroppo, ad oggi, non c’è nessuna cura per la celiachia. L’unico trattamento è quello di seguire religiosamente una dieta priva di glutine. Senza l’afflusso costante di glutine, l’intestino tenue inizia a guarire e la salute generale tende a migliorare.

Miti e leggende del senza glutine

Anche senza una diagnosi di celiachia o una sensibilità consolidata, in molti scelgono di non mangiare glutine. Molti lo fanno nella speranza di curare l’emicrania, la fibromialgia, l’affaticamento cronico e altre malattie anche se la ricerca non ha mai individuato nel glutine la causa questi problemi. Molte persone evitano anche il glutine nella speranza di perdere peso velocemente. Quando il glutine divenne per la prima volta una parola alla moda qualche anno fa, era un malinteso comune che il glutine avesse qualcosa a che fare con l’aumento di peso. Non è vero. Anche se alcuni che seguono una dieta gluten free dimagriscono, la loro perdita di peso è raramente un risultato diretto. Nella maggior parte dei casi ciò che realmente accade è che l’eliminazione del glutine riduce notevolmente la varietà di alimenti che possono mangiare, specialmente i cibi confezionati. Con poche scelte molti si rivolgono a frutta e verdura fresca, proteine ​​magre e latticini a basso contenuto di grassi. Diete ricche di questi alimenti di solito riducono l’apporto calorico totale e indovina cosa? Le persone perdono peso naturalmente ma spesso chi sceglie il senza glutine non perde peso. In realtà molti ingrassano. Complici gli esperti di marketing alimentare che, sfruttando la popolarità della dieta priva di glutine, riempiono gli scaffali dei supermercati con biscotti, torte e snack senza glutine. Senza il glutine i produttori devono usare più grassi e zuccheri per far sì che i loro prodotti, già poco sani, abbiano un buon sapore, aumentando il numero di calorie al di sopra delle loro controparti contenenti glutine. Basta confrontare una singola porzione di uno snack qualsiasi con la sua controparte senza glutine. Spesso la seconda arriva ad avere il 30% di calorie in più rispetto alla versione normale. Quindi spesso chi si lancia in una dieta gluten free fai da te e senza averne veramente motivo, finisce con l’ingrassare e col danneggiare la propria salute.